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Die Schärfe der Chili

9. September 2018
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Wir kennen & lieben sie – die Schärfe der Chili! Hier ist sie im Überblick: 

Die Chili überrascht beim Kochen immer wieder mit ihrer unterschiedlich ausgeprägten Schärfe. Wie das sein kann? Es gibt mehrere Tausende Chili-Sorten, die sich nicht nur in Schärfe sondern auch im Geschmack unterscheiden. Nach dem 16. Jahrhundert hat sich die Chili aus Südamerika kommend, auf der ganzen Welt einen scharfen Ruf erarbeitet und ist somit fester Bestandteil vieler Länderküchen geworden.

Mehr Infos zur Chili und ihrer Herkunft finden sich hier: Gewürz Chili.

Ein paar Grundsätze für die Verwendung von Chili beim Kochen:

    1. Handschuhe beim Schneiden benutzen. Die Schärfe hält sich lange auf den Fingern und hat viel Brennkraft auf Schleimhäuten oder in kleinen Wunden.
    2. Auswahl der Schote: Je kleiner desto schärfer. Die Farbe sagt nichts über die Schärfe aus.
    3. Die weißen Innenhäute & das innere Fruchtfleisch sind mit Vorsicht zu genießen. In ihnen liegt die wahre Schärfe der Schote…
    4. Für genaues Dosieren beim Kochen empfiehlt sich Chili-Pulver. Konstante Schärfe bei viel Aroma.
Scharfe Wirkung auf den Körper:

Für die Schärfe der Chili ist der Wirkstoff Capsaicin verantwortlich. Die Chili-Kerne als auch das innere Fruchtfleisch der Chili enthält den Wirkstoff in konzentrierter Form. Capsaicin soll kälte- als auch hitzebeständig sein, wodurch er bei jeder Zubereitungsart grundsätzlich erhalten bleibt.

Dieser Wirkstoff kann also durch Feuer & Eis gehen. Was bewirkt er dann wohl in unserem Körper? Unser Nervensystem bewertet die Aufnahme der Chili-Schärfe ähnlich wie ein Schmerzempfinden durch Verbrennung. Durch den Verzehr wird die Schmerzleitung zum Gehirn aktiviert, hierfür zuständig sind sogenannte Neurotransmitter. Bei erhöhtem Essen von scharfem Capsaicin-Gerichten kann der Körper gegen diese Neurotransmitter eine Toleranz entwickeln. An Chili-Schärfe kann der Körper sich also in der Tat gewöhnen. Denkt man einmal über die beschriebene Aktivierung der Schmerzleitung nach, könnte man den Spaß an Gerichten mit Chili-Schärfe dennoch fast als masochistischen Akt bezeichnen.

Zusätzlich heizt Chili dem Stoffwechsel ein wodurch der Körper auf Hochtouren mehr Kalorien verbrennt. Hierbei kommt man leicht ins Schwitzen kommen. Zugleich soll eine Ausschüttung von glücklich machenden Endorphinen möglich sein sowie auch der Appetit leicht gehemmt werden. Zusätzliche Auswirkungen die der Chili-Schärfe nachgesagt werden:

– entzündungshemmend,

– positiv für Cholesterinspiegel,

– senkt die Herzfrequenz,

– präventiver Einfluss auf Herzrhythmusstörungen.

Bei sehr scharfen Chilisorten sollte man überlegen sie nur verdünnt oder in kleiner Menge zu verwenden. In argen Fällen zu starker Schärfe kann es zu Atem- oder Kreislaufproblemen kommen. Mal abgesehen davon, dass der Genuss dann vollends auf der Strecke bleibt.

Im moderaten Maß macht Chili-Schärfe als gesund, warm & glücklich 🙂

Was hilft gegen Schärfe?

Mögliche -akute- Feuerlöscher sind alle fettigen Milchprodukte wie beispielsweise vollfett Joghurt oder Milch. Ein Forscherteam der Hochschule Fulda fand in einer herausfordernden Testreihe heraus, dass Mascarpone auf Weißbrot der effektivste Schärfelöscher sei.

Bereits beim Kochen wirken sich ein paar Maßnahmen mildernd aus. Da Capsaicin nicht wasserlöslich sondern fettlöslich ist, wirken sich fettige Produkte abschärfend aus. Auch eine Zugabe von Zucker oder Stärke hat diesen Effekt. Insbesondere bei roher Verarbeitung von Chilis empfiehlt sich etwas Öl oder Joghurt zur Abmilderung.

Scharf, schärfer, Scoville! Schmerz als Genuss.

Zur Klassifizierung der unterschiedlichen Schärfegrade, etablierte man gegen 1912 die Scoville-Einheiten. Hierbei wurde bestimmt, bis wann eine Testgruppe noch die Schärfe wahrnehmen kann, nachdem die Chili mit einer Menge X an Wasser verdünnt wurde. So wurde Scoville zur Maßeinheit für die Chili-Schärfe.

Die Scoville-Angaben beziehen sich regulär auf getrocknete Chilis. Durch naturgemäßen Schwankungen handelt es sich dabei immer um Circa-Werte. Als Maßeinheit sieht man oft die Abkürzungen SU (Scoville-Unit) und SHU (Scoville-Heat-Unit). Reines Capsaicin liegt bei einem Wert von 16 Mio Scoville.

Für alle die in Sachen Schärfe stets nach einer Herausforderung suchen: Die Top 4 der Chartliste der schärfsten Chilis weltweit!

          1. Dragon’s Breath mit 2,4 Mio Scoville,
          2. Carolina Reaper mit 1,6 Mio Scoville,
          3. Trinidad Moraga Scorpion mit 1,2 Mio Scoville,
          4. Bih/But Jolokia (Ghost Pepper) mit 1 Mio Scoville.

Bei all dem Schärfe-Potenzial wird eines deutlich: Schärfe ist relativ.

Ich persönlich mag eine gute Schärfe die mir einheizt und ein Kribbeln auf den Wangen beschert, aber dies auch nicht bei jeglicher Essens-Gelegenheit. Während ich die Schärfe genieße möchte ich zudem auch noch die anderen Zutaten wahrnehmen, sodass sich alles geschmacklich miteinander verbinden kann. Für Chili-Neulinge sollte bei langsamen herantasten an die eigene Wohlfühl-Schärfe dem Genuss nichts im Wege stehen. Ein bisschen Risiko gehört dazu … 😉

 

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